FRUTAS

1.DEFINICIÓN 

Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas que pueden consumirse en fresco, desecados, cocidos o en conserva, como la pera, guinda, fresa, etc....., según la Real Academia Española (2001). El Código Alimentario Español las define como: “El fruto, la inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas al consumo humano”.

1.1 CLASIFICACIÓN 

Dada la gran variedad de especies vegetales de las cuales los frutos se consumen tenemos que pensar que su composición va a ser muy diferente entre ellos. Por lo tanto, las clasificaremos según su origen, agrupándolas en zona templada (manzana, albaricoque o pequeños frutos como los arándanos), zona subtropical (cítricos como la naranja o el limón y no cítricos como la chirimoya o el aguacate) y de zona tropical (plátano, mango, guayaba y carambola).

Atendiendo a su aspecto externo las frutas se pueden clasificar en:

a) Frutos frescos (75-95% agua): se consumen sin preparación previa y normalmente después de su recogida.

b) Frutos secos (20% agua): alimentos como la almendra, avellana, nuez y castaña.

c) Frutos desecados: obtenidos a partir de los frutos frescos tras sufrir un proceso de deshidratación. Por su bajo contenido en agua, permiten un almacenamiento prolongado, contienen un elevado contenido de hidratos de carbono (50-70%) y en general son pobres en vitamina C y ricos en hierro y potasio.

Si se atiende a la composición nutricional:

a) Frutas frescas acuosas:

·       Frutas ácidas: la naranja o el limón.

·       Bayas: fresa, frambuesa…

b) Frutas azucaradas

·       Frutas de pepita: manzana y pera.

·       Frutas de hueso: albaricoque y melocotón.

c) Frutos amiláceos: castaña.

d) Frutos oleaginosos: almendra y nuez.

e) Frutas tropicales o exóticas: plátano y mango.

f) Frutos secos: higo y dátil.

Según la forma que adopten se clasifican, entre otros, en: cápsulas, vainas, aquenios, drupas, bayas…

Por último, desde un punto de vista botánico se clasifican en:

a) Frutos carnosos (derivados de una sola flor):

·       Drupa: albaricoque, ciruela, melocotón.

·       Baya: uva, arándano.

·       Hesperidio: naranja, limón, mandarina.

·       Pepónide: melón, sandía.

·       Heterio o pseudocarpo: fresa.

·       Pomo: manzana.

b) Frutos carnosos compuestos (derivados de una inflorescencia):

·       Sorosis: mora.

·       Sicono: higo.

·       Cenocarpo: piña tropical.

c) Frutos secos dehiscentes: guisante

d) Frutos secos indehiscentes: nuez.

También hay que tener en cuenta como factor importante en su composición el tipo de semillas utilizadas, que han podido ser alteradas genéticamente, las condiciones de cultivo, el tipo de suelo, las características del agua de riego, el uso de fertilizantes y productos fitosanitarios. En relación a este hecho hay diferentes formas de producción agrícola entre las que destacan: Agricultura ecológica, sostenible y la producción integrada, cuyos objetivos son obtener alimentos más nutritivos y saludables, a la vez que se preserva el medio ambiente. Se intenta optimizar la calidad extrínseca e intrínseca del producto (calidad organoléptica, contenido de nutrientes o calidad nutritiva, presencia de residuos…) 

y salud

 2. CARACTERÍSTICAS 

Las características organolépticas y nutricionales de las frutas dependen de un gran número de factores: especie y variedad, condiciones de cultivo, estado de maduración, tratamientos fitosanitarios, condiciones y duración del almacenamiento, etc. La elección de estos factores viene dada por consideraciones de tipo agronómico y económico, pero también por razones de tecnología alimentaria. No cabe duda que su destino final, consumo en fresco, desecado o en conserva, resulta determinante.

Dependiendo del uso al que vayan a ser destinadas las frutas se necesita uno u otro estado de madurez que permita soportar su tratamiento. Con el fin de evaluar el grado de maduración de las frutas se utilizan distintos índices. Los indicadores de calidad físico-químicos más utilizados son:

• Firmeza: medición de la firmeza de la pulpa, normalmente expresada en libras o kilogramos, con un aparato denominado penetrómetro. Se utiliza para determinar el grado de maduración de peras, manzanas y melocotones.
• Sólidos solubles: teniendo en cuenta que los azúcares son el componente mayoritario de las frutas, la medición del contenido en sólidos solubles mediante refractometría es un indicador del contenido en azúcares de la muestra de fruta exprimida. El resultado de la medición se expresa en grados Brix.
•  Acidez: consiste en la medición de la acidez total de la fruta exprimida mediante una disolución de hidróxido sódico (NaOH) 0,1N hasta pH = 8,1.
• Índice de madurez: Cociente entre el grado Brix y la acidez.
• Color: se evalúa mediante la combinación de unos determinados índices que nos permite relacionar los resultados obtenidos con el color óptimo del fruto maduro y por lo tanto con el grado de madurez del mismo.
• Contenido en almidón: durante el proceso de maduración el almidón se va transformando en azúcares. La utilización de yodo, que reacciona con el almidón formando un color negro, permite visualizar las zonas en las que todavía existe almidón. Como esta pauta de transformación es característica para cada variedad, la comparación del resultado obtenido con diferentes escalas, permite conocer el grado de maduración del fruto.

Cuando hablamos de calidad nutritiva de los alimentos, tenemos que recordar que entre los nutrientes que nos proporcionan, existen los denominados macronutrientes y los micronutrientes; los primeros se requieren en mayor proporción y son: proteínas, carbohidratos y lípidos; entre los segundos se incluyen otros componentes que se necesitan en menor cantidad, aunque son fundamentales para el organismo, por intervenir en los más variados procesos; son las vitaminas y los elementos minerales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales.

En la actualidad, se da gran importancia a compuestos bioactivos denominados “fitoquímicos” en los vegetales. Cada uno de los nutrientes se caracteriza por las funciones que realiza en el organismo. Las proteínas tienen principalmente función plástica, esto es, aportan los materiales necesarios para la formación de tejidos y órganos; además, también proporcionan energía y aminoácidos esenciales. Los carbohidratos y las grasas tienen función, fundamentalmente, energética, aunque las grasas aportan además ácidos grasos esenciales y son vehículo de vitaminas liposolubles. Las vitaminas y los elementos minerales, tienen función reguladora de los procesos metabólicos.

Desde el punto de vista químico, las frutas son productos ricos en agua, pobres en proteínas (contenido algo inferior al 1-4 %) y lípidos (cantidad muy bajas, generalmente menores del 0,5-0,6 %). En cuanto a carbohidratos en las frutas suelen encontrarse en torno al 1-8% aunque existen excepciones, con valores superiores al 10% de azúcares totales.

Por todo esto se trata de alimentos de escasa importancia desde el punto de vista plástico y energético, aunque destacan por su alto contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales).

 3. VALORACIÓN NUTRICIONAL (CUADRO 

RESUMEN) 

La composición nutricional de las frutas es muy variada, dependiendo sobre todo de la familia a la que pertenecen y, en menor medida, de las distintas especies y variedades que constituyen una familia, sin embargo, se pueden establecer determinadas generalizaciones en relación con la composición nutricional de las frutas.

Las frutas son alimentos con un alto contenido de agua, una densidad calórica relativamente baja, prácticamente exentos de grasa, alto contenido relativo en azúcares, ácidos orgánicos, minerales y vitaminas hidrosolubles. Además contienen un gran número de compuestos secundarios, también denominados fitonutrientes.

Proteínas:

Las frutas no son, en general, alimentos especialmente ricos en proteínas (0,5gr/100gr de peso fresco). Destacan el aguacate, la chirimoya o el kiwi (1%), frambuesa y mora (0.9%) o cereza y albaricoque (0.8%).

Lípidos:

El contenido en grasas de las frutas es prácticamente despreciable (0,1-0,5%), excepto algunos casos como el aguacate, que contiene un 14% de grasa (ácido oleico) y el coco, con un 36% de grasa (saturada).

Hidratos de carbono:

El contenido de azúcares aumenta con la maduración. Los azúcares más frecuentes en este tipo de alimentos son la glucosa, fructosa y sacarosa. El contenido medio de hidratos de carbono oscila en torno al 10%, variando desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón y la sandía.

El contenido de sacarosa es alto en albaricoque y melocotón y la glucosa se encuentra en cantidad superior a la fructosa en cerezas y ciruelas, siendo lo contrario en la fresa, frambuesa, manzana, melón, kiwi y pera.

También se encuentran en las frutas, aunque de manera minoritaria, otros azúcares como la xilosa, arabinosa, manosa y maltosa; azúcar alcohol como el sorbitol, y en menor medida hidratos de carbono complejos como el almidón.

Fibra:

Observamos en las frutas valores altos de fibra en el níspero (10.2%), mora o frambuesa (9.0  y 7.4 %), plátanos e higos (3.4 y 2.5 %) frente a valores inferiores o iguales al 2% en la mayoría.

Fitonutrientes:

Se define así a un grupo de sustancias químicas naturalmente presentes en las plantas, responsables de darles color, sabor, protegerlas de los rayos ultravioleta, ayudarles a combatir las infecciones bacterianas, virales y micóticas y permitirles superara las inclemencias y presiones de su entorno. Incluimos en este grupo los carotenoides, fitoesteroles, glucosinolatos y los polifenoles. De ellos los que más relevancia tienen son los carotenoides y los polifenoles.

Micronutrientes:

Las frutas como ya se ha dicho anteriormente destacan por su aporte de micronutrientes, con papel esencial o regulador, sobresaliendo la vitamina C, la provitamina A y algunos elementos minerales, siendo el mayoritario el potasio.

En frutas la vitamina C supera los 80 mg/100 g en el kiwi, la papaya o el limón. En cítricos y sandía se superan los 40 mg/100 g pero en algunas frutas no se llegan a alcanzar los 10 mg/100 g.

Las vitaminas B1 y B2 está presente en los vegetales por debajo de 0,1 mg/100 g. La vitamina B1 es algo superior en dátiles o mandarina (0,07 mg/100 g) y la B2 en ciruelas, níspero o piña (0,05-0,07 mg/100 g).

El ácido nicotínico se encuentra en mayor cantidad en guayaba o nectarina (alrededor de 1 mg/100 g) o en el plátano (0,8 mg/100 g). La vitamina B6 en los higos, plátanos o acerola.

Las vitaminas liposolubles son escasas, pero, es preciso tener en cuenta la presencia de carotenoides, sobre todo beta-caroteno, denominados provitamina A, dado que en el organismo se transforma en esta vitamina. Entre las frutas, el albaricoque, el melocotón y algunas variedades de melón, son una buena fuente de la misma.

De los elementos minerales, el más destacado es el potasio. En general, en estos alimentos es más elevado el contenido de potasio que el de sodio y el de magnesio que el de calcio, aunque estos dos últimos, en algunos casos, se encuentran en proporción similar. En las frutas destaca el plátano por su mayor contenido de potasio, superior a 450 mg/100 g, la granada con unos 400 mg, el kiwi con unos 300 mg, o la papaya y las uvas con cerca de 200 mg/100 g.

 4. ESTACIONALIDAD 

A pesar de que hoy en día la mayoría de las frutas pueden obtenerse durante todo el año en los comercios no debemos olvidarnos y dar prioridad al consumo de las frutas de temporadas por diversas razones:

• Son más sabrosas à El sabor depende en gran medida del momento de producción y recolección. Otros aspectos como la elección de la variedad y el momento de la recolección también contribuyen a la calidad gustativa del producto.
• Son más saludables à Además de su riqueza en fibras, su principal interés reside en su contenido en vitaminas varias, minerales y oligoelementos, cuya importancia en términos de prevención de enfermedades se confirma de forma cada vez más clara. El consumo de frutas de temporada permite diversificar los aportes de vitaminas y minerales a lo largo de la estación. Además está demostrado que ciertos alimentos ven aumentados su contenido en vitaminas cuando se encuentran en su estación idónea.
• Son más baratas à Es en temporada cuando alcanzan sus mejores precios
• Contaminan menos à La producción fuera de temporada implica el consumo de energía fósil (petróleo, carbón o gas), utilizada para calentar los invernaderos o para transportar en barco o en camión la producción procedente del hemisferio sur o zonas más cálidas alejadas de la nuestra.
• Favorecen el comercio justo

La actividad agropecuaria tiene variaciones temporales en cuanto a la oferta de productos por eso se observan marcados y rápidos cambios en los mercados mundiales. Es así que desde el punto de vista de la oferta, las frutas para el consumo en fresco han pasado de ser productos de oferta solo estacional, a estar presentes a lo largo del año, superando para el consumidor las barreras de la estacionalidad. Todo esto ha sido posible gracias al importante rol que cumple la comercialización entre las diversas zonas climáticas del país y del mundo, favorecidas por el avance en los medios de transporte, las técnicas de conservación y el manejo de los cultivos.

Una gran variedad de frutas se consumen cada día más durante los 12 meses del año, sin reparar en la diferenciación entre estivales o  invernales. Las ventajas de la comercialización, la apertura a nuevos  mercados y los nuevos sistemas de producción hacen que prácticamente a  lo largo de todo el año, la variedad de frutas disponible para el  consumo masivo sea muy amplia. El desarrollo tecnológico ha permitido, en  muchos casos, superar o al menos reducir las limitaciones físicas impuestas  por el medio-

Existen productos que muestran una marcada estacionalidad, como son aquellos altamente perecederos, con un tiempo muy corto de conservación incluso al ser tratados en frío, lo que hace que en un período de tiempo acotado se concentre la oferta de modo importante y abunden, para luego pasar a épocas de escasez o inexistencia en el mercado. El caso de los productos perecederos en un plazo extenso, donde la oferta de una determinada fruta está determinada por una cosecha concentrada en el tiempo y se almacena hasta el momento de la comercialización, posee un período más prolongado de conservación, como ocurre con la manzana y la pera. En estos casos el volumen de oferta en cada momento estará determinada por el área plantada y los rendimientos comerciales obtenidos, menos las pérdidas en almacenamiento.

Los avances tecnológicos en el sector de la alimentación nos permiten disfrutar de una amplia variedad de productos en cualquier época. Actualmente, hay muchas formas de conseguir que las frutas frescas estén en el mercado durante más tiempo. Por ejemplo, pueden conservarse los productos en cámaras frigoríficas, cultivarse en invernaderos durante los meses en que no es posible hacerlo al aire libre o importarse de otros países. Gracias al cultivo en invernaderos podemos disponer de frutas durante todo el año, aunque sea a costa de perder gran parte de sus cualidades nutricionales o dejar de consumirlos con todo su sabor, olor y textura.

PRIMAVERA

Destacan la fresa, el fresón, el pomelo, la pera y el níspero. Además empiezan a aparecer los albaricoques y las cerezas.

VERANO

Los productos de esta temporada se muestran con abundante sabor y aroma. Encontramos  las frutas más golosas como el melocotón, albaricoque, cerezas, grosella, higos, nectarina, paraguaya, frambuesas, ciruelas, peras, arándanos, mango, melón y sandía.

OTOÑO

Destacan sobre todos las uvas (de moscatel hasta finales de septiembre), cítricos (naranjas, pomelos, mandarinas y clementinas, desde mediados de octubre), moras, manzanas, peras, kiwis, aguacates, granadas y castañas.

INVIERNO

Es el momento ideal de frutas como la naranja, pomelo, mandarina, lima y limón, plátano, granada, manzana y piña y también de frutas exóticas como el mango y la papaya.

5. PRESENCACIÓN DEL PRODUCTO: CONCEPTO DE GANA, TIPOS Y EJEMPLOS 

¿QUÉ SON LAS GAMAS DEL ALIMENTO?

Sistema utilizado para definir la manera en como una entidad recibe los productos y en qué estado llegan. Si son frescos, conservas o congelados. Cada gama de alimentos posee sus características propias.

ALIMENTOS DE PRIMERA GAMA

Corresponden a los alimentos frescos y en estado natural, llámese frutas, verduras y carnes sin tratamientos de conservación, irradiación o vacío. Llegan en el envase que la madre naturaleza les provee y poseen todas sus características de frescos. 

ALIMENTOS DE SEGUNDA GAMA

Son las conservas o enlatados. Encontramos las conocidas frutas en almíbar, mermeladas y pescados que han sido sometidos a una cocción y luego conservados en un entorno húmedo o graso para luego ser envasados en latas o frascos de vidrio para que perduren por largos periodos. Es la mejor manera de tener productos de estación cuando no se encuentran en sus tiempos de adquisición.

ALIMENTOS DE TERCERA GAMA

Encontramos toda variedad de productos congelados. Frutas y verduras son las más utilizadas y es la mejor manera de obtener pescados y mariscos para una larga conservación, mientras hayan utilizado el sistema IQF para su proceso. El sistema IQF (Individual Quick Freezing, o congelación rápida de manera individual) es un proceso de congelación rápida que permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño. De esta manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares garantizando así una textura, valor nutritivo y sabor iguales a los de un producto recién cosechado.

ALIMENTOS DE CUARTA GAMA

Se trata de alimentos, como frutas y verduras, mínimamente procesados (listos para consumir), que conservan las características de los productos frescos de los que derivan, es decir, de frutas o verduras que han sufrido los siguientes procesos: troceado, lavado,  envasado en atmósfera modificada y sin aditivos. Se trata de productos con una corta fecha de caducidad: 5 a 15 días, y que deben mantenerse refrigerados.

Este tipo de productos aportan una serie de ventajas desde el punto de vista socio-económico, higiénico-sanitario y nutricional: las propiedades son similares a las de los frescos, son fáciles y cómodos de consumir, se aprovecha todo su contenido, están microbiológicamente controlados y existe gran diversidad de productos, presentaciones y tipos de envasado que se adecúan a las necesidades del consumidor.

ALIMENTOS DE QUINTA GAMA

Se trata de productos a base de carne, pescado, frutas o verduras, que han sufrido un tratamiento térmico suave tras el envasado al vacío y que se conservan en frío. La caducidad de estos productos es mayor que los de cuarta gama, pudiendo alcanzar varios meses de vida útil conservando todas sus propiedades específicas. Su conservación se consigue por el vacío, el tratamiento térmico que sufren (pasteurización), mantenimiento de la cadena de frío (1-4ºC) y el líquido de gobierno que puedan contener.

Sus ventajas son similares a las de los productos de cuarta gama, con el valor añadido que supone la preparación de los ingredientes y la ampliación de la fecha de caducidad, consecuencia del tratamiento térmico sufrido.

6. EFECTOS SOBRE LA SALUD 

El consumo diario de frutas es esencial para conseguir una dieta equilibrada, nutritiva y suficiente para alcanzar la sensación de saciedad sin exceder el valor energético apropiado para una correcta alimentación. Por lo tanto las frutas constituyen ingredientes esenciales para conseguir lo que se denomina una “nutrición adecuada” debido a su densidad calórica relativamente baja, ofreciendo el aporte de una gran variedad de nutrientes.

En los últimos años, los avances de la ciencia, tecnología de los alimentos y nutrición, han obtenido evidencias científicas de que algunos componentes de los alimentos pueden ofrecer beneficiosos efectos fisiológicos y psicológicos, más allá de los efectos nutricionales tradicionalmente considerados.

Las frutas aportan cantidades importantes de ciertas vitaminas con propiedades antioxidantes, protegiendo las células de los agentes cancerígenos. La vitamina C puede incrementar la absorción de calcio y hierro, elementos cuya deficiencia produce dos de los trastornos más importantes asociados a la alimentación (la salud ósea y dental y la anemia).

Por otra parte son ricas en fibra soluble que, además de la regulación de la digestión, ayuda a eliminar sustancias nocivas y a reducir los niveles de colesterol.

Además contienen cientos de sustancias denominadas “fitonutrientes”, que aún en muy bajas concentraciones, presentan claros beneficios para la salud.

Una dieta que incluya una cantidad de frutas y verduras en torno a 400-800 gr/día, o lo que es lo mismo 5 o más porciones al día, contribuye a la prevención de enfermedades crónicas, en particular de las cardiopatías, el cáncer, la diabetes tipo 2 y la obesidad.

Frutas y cardiopatías:

Los factores dietéticos, especialmente el consumo de frutas y verduras han sido relacionados con la posibilidad de reducir este tipo de patologías, como pueden ser las enfermedades coronarias y el infarto. Este efecto beneficioso se debe a la presencia de ciertas sustancias como antioxidantes, folatos, fibra, potasio, flavonoides y otros fitonutrientes o fitoquímicos.

Frutas y cáncer:

El mecanismo que podría explicar los efectos de las frutas y vegetales en la prevención del cáncer se basa en que estos alimentos son fuente de vitaminas y minerales, carotenoides y otros antioxidantes, y un gran número de fitoquímicos como ditioltionas, flavonoides, glucosinalatos y compuestos relacionados. A pesar de esto, es necesario profundizar en el estudio de estos mecanismos ya que no se han obtenido resultados concluyentes hasta el momento.

Frutas y diabetes tipo 2:

El papel de los distintos componentes de la dieta sobre la aparición de la diabetes tipo 2 no está claramente establecido. La fibra contenida en las frutas podría ralentizar la velocidad de absorción de nutrientes, con el consiguiente ahorro en la secreción de insulina y la bajada de los niveles de glucemia. Los efectos de la fibra sobre el metabolismo glucídico podrían estar ligados a su acción sobre el metabolismo lipídico y la secreción de insulina por el páncreas.

Frutas y obesidad:

El consumo de frutas y vegetales con alto contenido en agua disminuye la densidad calórica media de la dieta, pero no afecta a la palatabilidad y sensación de saciedad. La reducción calórica en una dieta con alto contenido en frutas podría suponer una disminución de la energía hasta en un 30%. Por otra parte, debido a su alto contenido en fibra dietética, pueden ralentizar el vaciado gástrico, favoreciendo la sensación de saciedad y evitando una ingesta excesiva de alimentos.

BIBLIOGRAFÍA 

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