HORTALIZAS

1. DEFINICIÓN

El Código Alimentario Español (C.A.E, 1991) define hortaliza como: "Cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada". Indica, además, que la denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que: "La parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)". No obstante, a nivel popular, este término se utiliza indistintamente ampliando el nombre de verduras a todas las hortalizas. Dicho de otro modo, el término hortaliza es más amplio que el de verdura. Mientras que verdura debería ser lo que conocemos como “alimentos de hoja” y de “tallo tierno”, las hortalizas serían ciertos tallos comestibles (tubérculos) como la patata o la yuca, ciertas raíces comestibles como el rábano o la zanahoria y ciertos frutos como la berenjena o el tomate que no son verdes, deberían ser considerados estrictamente como hortalizas. Algunos autores incluyen en su clasificación de las hortalizas los brotes de soja o alfalfa, cuya utilización va aumentando entre los consumidores.

1.1 CLASIFICACIÓN 

Las hortalizas se clasifican dependiendo de la parte comestible en:

• Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate
• Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
• Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas.
• Flor: Alcachofa, coliflor
• Tallos jóvenes: Espárrago
• Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
• Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

Las hortalizas se clasifican según su color:

• Hoja verde: Son verduras frescas que aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria.
• Amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.
• Otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

Están entre los  principales tipos de hortalizas: 

Acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brécol, brócoli, calabacín, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, chirivía, endivia, escarola, espárrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata, perejil, pimiento, puerro, rábano, rabanito, remolacha, repollo, zanahoria.

2. CARACTERÍSTICAS

Si consideramos la obtención de estos vegetales, debemos recordar que las distintas fases de la producción son de gran importancia, ya que inciden en su composición y características. Hay que tener en cuenta las semillas utilizadas (factores genéticos), las condiciones de cultivo, como tipo de suelo, características del agua de riego, uso de fertilizantes, productos fitosanitarios, etc., y tratamientos postcosecha, factores que inciden en la calidad del producto obtenido. En todo caso se intenta optimizar la calidad extrínseca e intrínseca del producto: calidad organoléptica, contenido de nutrientes o calidad nutritiva, presencia de residuos, etc.

En lo que a calidad se refiere, se han establecido sistemas de gestión de la calidad, entre los que actualmente se hace referencia a la “Trazabilidad” que es la capacidad de reconstruir la historia de un producto a partir de un sistema documentado de registros. Este sistema no está totalmente implantado en el sector hortofrutícola, aunque ofrece la ventaja de conocer el origen del producto y de dar a los consumidores una mayor seguridad, ya que es el sistema de Identificación y Control de todo el proceso recorrido por la hortaliza desde su producción hasta su venta.

En cuanto a características generales, al igual que cualquier otro producto alimenticio, las hortalizas deben cumplir una serie de requisitos para ser apto para la venta y consumo: debe ser estable y que no se estropee con facilidad; tener buen aspecto, presentación y ser resistente a manipulaciones; debe ser bien aceptado por los consumidores por sus características organolépticas (calidad organoléptica y sensorial), debe tener un flavor adecuado (combinación de las sensaciones percibidas por la lengua -sabor o gusto- y por la nariz –aromas-); debe tener calidad nutritiva; y tiene que ser un alimento seguro por su composición química, bioquímica y sus características microbiológicas (calidad higiénica).

3. VALORACIÓN NUTRICIONAL (CUADRO RESUMEN)

Existe gran diversidad de especies vegetales, y se utilizan como hortaliza diferentes partes de la planta (raíces, bulbos, tallos, hojas, flores y frutos), por lo que su composición también será bastante diferente.

Las hortalizas son productos ricos en agua (alrededor de un 80%), pobres en proteínas (contenido en torno al 1-4 %) y lípidos (cantidad muy bajas, generalmente menores del 0,5-0,6 %), y en lo que a carbohidratos se refiere habitualmente ronda entre el 1 y el 6 %. Por todo esto se trata de alimentos de escasa importancia desde el punto de vista plástico y energético. Sin embargo, tienen gran interés por su contenido en micronutrientes: vitaminas y minerales, por tanto muy importantes en cuanto a alimentos reguladores.

En las hortalizas se encuentran carbohidratos sencillos fácilmente utilizables por el organismo y, en algunos casos, almidón, polisacárido de reserva de los vegetales; este último se encuentra principalmente en raíces y tubérculos.

El contenido de proteína más alto se da en las hortalizas del género Brassica (coles) (entre3 y 5 g/100 g) y en las legumbres verdes alrededor de 5 g %, un 6 % en guisantes, y 2,3 % en judías verdes; 4 % en coles de Bruselas, frente a valores más bajos (de 1,5 a 2,5 %) en hortalizas de hoja y algo menos en las de fruto y raíz.

El contenido de lípidos no suele superar 1 g %.

Otro grupo de componentes de gran interés es el que conocemos como fibra. Hace años se denominaba “fibra bruta”, y así podemos encontrarla en diversas publicaciones. Actualmente se tiene en cuenta la “fibra alimentaria” o “fibra dietética”; está constituida por fibra insoluble (principalmente celulosa) y soluble (principalmente pectinas) y su proporción varía en función del vegetal.
En las hortalizas sólo existe alrededor del 1-3 % y en algunos casos es muy superior, como en la acelga, aproximadamente 5 % y en la alcachofa, en torno al 10 %.

Las hortalizas que nos ocupan destacan por su aporte de micronutrientes, con papel esencial o regulador sobresaliendo la vitamina C, la provitamina A (carotenoides) y algunos elementos minerales, siendo mayoritario el potasio.

De las vitaminas, hemos de destacar las hidrosolubles (solubles en agua), y entre ellas, particularmente la vitamina C o ácido ascórbico; prácticamente la totalidad de la vitamina C que ingerimos procede de hortalizas y frutas; en este grupo se incluyen además las vitaminas del grupo B. El ácido ascórbico, junto a la vitamina E (liposoluble o soluble en grasa), que se encuentra en pequeña proporción, son compuestos antioxidantes, de gran importancia para la salud.

Las coles, el pimiento o el perejil son muy ricas en Vitamina C, superándose los 100 mg/100 g; espinaca, col lombarda o calabaza contienen más de 50 mg de esta vitamina y en muchas hortalizas los valores son próximos a 20 mg/100 g. resaltan la cantidad de vitamina C en las coles: brócoli, coles de Bruselas y coliflor como hortalizas de alto nivel de ácido ascórbico, en las que se llega a 106,0-102,0 y 78 mg/100 gramos, respectivamente, a diferencia de remolacha, berenjena y lechuga, en las que se aparece en torno a 5 mg/100 gramos.

La vitamina B1 destaca en espárragos, coles, alcachofas o pimientos y la vitamina B2 en coles, brócoli, espárragos y espinacas; el ácido fólico sobresale en el berro, endibia o perejil brócoli.

El ácido nicotínico se encuentra en coles, espárragos y espinacas. La vitamina B6 en los higos, plátanos o acerola.

Las vitaminas liposolubles son escasas, pero, es preciso tener en cuenta la presencia de carotenoides, sobre todo β-caroteno, denominados provitamina A, dado que en el organismo se transforma en esta vitamina. Destacan, principalmente, zanahoria, espinaca y berros.

De los elementos minerales, el más destacado es el potasio; en general, en estos alimentos es más elevado el contenido de potasio que el de sodio y el de magnesio que el de calcio, aunque estos dos últimos, en algunos casos, se encuentran en proporción similar.

El potasio se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 mg/100 g, superando los 300 mg e incluso los 500 mg en diversas hortalizas como coliflor o remolacha roja. El sodio, por el contrario está, generalmente, en muy baja proporción (inferior a 30 mg/100 g), a excepción de algunas hortalizas de hoja como la acelga, en las que puede llegar a los 200 mg/100 g.

El contenido de hierro en hortalizas es bajo, inferior a 1 gramo por ciento. Sin embargo, en algunas hortalizas se encuentran cifras relativamente elevadas, como en guisante, lechuga, hinojo, coles y acelga con más de 2,0 mg/100 g; espinaca, en la que se superan los 3,0 mg/100 g y un caso especial es el perejil (muy rico en potasio) con más de 6,0 mg, algunas hortalizas silvestres como malva y bledo que contienen más de 5 mg o especies del género Chenopodium (cenizos) en que este elemento se encuentra en cantidades superiores a los 8,0 mg/100 g.

4. ESTACIONALIDAD

En el mercado podemos encontrar diferentes verduras y hortalizas según la época del año, esto se debe a que se necesitan diferentes condiciones para que crezcan y maduren; por ejemplo: temperatura, humedad y tiempo de luz solar. Las verduras y hortalizas de temporada son más baratas y de mejor calidad.

5. CONCEPTO DE GAMA

A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:

ALIMENTOS DE PRIMERA GAMA 

Está constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, huevos y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, el salazón y la fermentación. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante, por lo tanto, en general, son alimentos de riesgo, muy perecederos y que en la mayoría de los casos precisan refrigeración. Centrándonos en frutas y hortalizas, en la I gama encontramos además productos frescos, frutas y hortalizas deshidratadas y encurtidas. Un ejemplo son pepinillos, cebolletas, pimiento, etc.

ALIMENTOS DE SEGUNDA GAMA

Está constituida por alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización y que se han envasado en recipientes adecuados, herméticamente cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. Son las llamadas conservas y semiconservas. Algunas semiconservas como por ejemplo las anchoas, necesitan además refrigeración.

ALIMENTOS DE TERCERA GAMA 

Son los alimentos conservados por frío, es decir, por congelación o ultra congelación. En estos casos los alimentos son sometidos a un proceso de congelación en crudo, por lo que es necesaria su descongelación para cocinarlo antes de ingerirlo. En estos productos es imprescindible que no se rompa la cadena de frío, por lo que se deben transportar en condiciones isotermas y respetando las condiciones de almacenamiento y uso. Son las hortalizas congeladas.

ALIMENTOS DE CUARTA GAMA

Es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frío y están listas para ser consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional durante un periodo de vida útil de 7 a 10 días.

En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase o de varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc. Tanto la preparación inicial como la conservación posterior deber ir acompañadas de temperaturas reducidas, por encima del punto de congelación, para mantener el producto con sus características de frescura durante la distribución y congelación y, como es lógico, en el momento de consumo. Un ejemplo son las ensaladas variadas listas para el consumo.

Con este sencillo proceso el producto mantiene sus propiedades naturales y de frescura, pero con la diferencia de que llega al consumidor, lavado, troceado y dentro de un envase. Un aspecto de suma importancia es que los productos de IV gama son muy perecederos, incluso más que los productos crudos no procesados.

ALIMENTOS DE QUINTA GAMA 

En los últimos años ha surgido una nueva gama de alimentos, la denominada V gama, formada por aquellos productos cuyas formas comerciales implican haber recibido dos modos diferentes de manipulación tecnológica, es decir, un tratamiento térmico y un envasado, además del complemento del frío para su buena conservación. Se refiere a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas, salsas de hortalizas, sofritos, etc.

Los alimentos de V gama son productos tratados por calor, listos para consumir y que se comercializan refrigerados. Incluyen una amplia gama de productos, desde verduras cocidas hasta platos preparados. Para su consumo sólo necesitan una mínima preparación o un calentamiento previo. La vida útil de estos productos varía entre 6 y 42 días dependiendo del tipo de alimento y el tratamiento térmico aplicado.

6. EFECTOS SOBRE LA SALUD

Los estudios epidemiológicos apoyan la asociación entre la elevada ingesta de vegetales y frutas y el bajo riesgo de padecer enfermedades crónicas. Los vegetales y las frutas son una rica fuente de una variedad de nutrientes, que incluyen vitaminas, minerales, fibras dietéticas, y otras clases de principios biológicos activos. Estos principios pueden tener mecanismos de acción superpuestos y complementarios, que incluyen la modulación de los enzimas de detoxificación, el estímulo del sistema inmunitario, la reducción de agregación plaquetaria, la modulación de la síntesis del colesterol y del metabolismo hormonal, reducción de la presión sanguínea, así como efectos antibacterianos, antivirales y antioxidantes. A pesar de que estos efectos han sido estudiados inicialmente en modelos animales y en células en cultivo, los estudios en humanos constituyen un punto intermedio en relación con el riesgo de las enfermedades. Según la Fundación Británica del Corazón se producen 276.000 muertes por enfermedad cardiovascular al año, de las cuales se estima que un 30% podrían haberse prevenido mediante una dieta adecuada.

POSIBLES MECANISMOS PREVENTIVOS DE LAS HORTALIZAS Y FRUTAS Y SUS CONSTITUYENTES EN ENFERMEDADES, IDENTIFICADOS EN ESTUDIOS DIETETICOS HUMANOS.

• Actividad antioxidante.
• Modulación de enzimas detoxificantes.
• Estimulación del sistema inmunitario.
• Disminución de la agregación plaquetaria.
• Alteración en el metabolismo del colesterol.
• Modulación de la concentración de hormonas esteroides y del metabolismo hormonal.
• Reducción de la presión sanguínea.
• Actividad antibacteriana y antivírica.

BIBLIOGRAFÍA

• Alimentación. Tabla informativa de verduras de temporada. [Internet]. [Citado 20 de abril de 2014]. Disponible en http://www.alimentacion.es/campanas/frutas/frutas_verduras_temporada/tabla_de_verduras/    

• Articulos: http://www.frutas-hortalizas.com/articulos/fh_beneficiosas.pdf 

• http://www.unizar.es/med_naturista/Hortalizas%20y%20frutas.pdf